Vino e sfumature di gusto

Non possono piacere a lungo né vivere i versi scritti dai bevitori d’acqua.  Quinto Orazio Flacco, con queste parole, alludeva a quella possibilità, connaturata all’essenza del vino, di saper disvelare la natura latente delle cose, per via di  quella complicità che si instaura tra noi ed esse, dopo ogni sorso, lento ed equilibrato.Se il vino è allora la parte intellettuale del pranzo, come affermava  la scrittrice Mary Renault, esso ha sempre avuto uno stretto legame con la parte più introspettiva di noi, riuscendo a trarre in superficie la visione apollinea della realtà, come possibilità illuminante della scoperta della ratio, che è in ognuno di noi, facendo nascere pensieri in forma di prosa e visioni in forma di poesia, ma anche la materia dionisiaca che si rivela nell’eccesso del suo uso.Termini, aggettivi e parole lo alludono e lo definiscono, attraverso il lessico degli esperti conoscitori, come un mondo stratificato di sensazioni che nascono e  si sviluppano dal semplice assaggio.La sua natura bivalente come la sua anima, apollinea e dionisiaca, si avvale di un universo linguistico multisensoriale: colore, sapore, consistenza, odore, solo per citare alcuni aspetti, e per questo esso è in grado di comunicare con la moltitudine della comunità che lo consuma, e la singolarità  di chi lo assaggia.Abbiamo cercato di capire meglio questa ampia possibilità, attraverso le parole di due professionisti, che in un certo senso con il vino hanno a che fare. Abbiamo intervistato, dunque, lo chef Massimo Infarinati, docente dell’Università dei Sapori, interrogandolo sul rapporto che intercorre tra il vino e le gli altri ingredienti, nella preparazione delle ricette, quindi tra il vino e la molteplicità delle voci, in termini di componenti, che concorrono a creare un unico gusto. Poi abbiamo ascoltato Emilio Sabbatini, Capo Barman AIBES e docente dell'Università dei Sapori, sul rapporto singolo tra il vino e il suo consumatore, attraverso una duplice testimonianza sull’idea di moltitudine e singolarità che caratterizzano lo spirito del vino.

Secondo quali regole stabiliamo una relazione tra i diversi tipi di vino e le diverse pietanze?
M. Infarinati : Nell'enogastronomia  il binomio cibo-vino è molto importante. Si basa, sicuramente, anche su un principio cromatico. Un vino bianco andrà, infatti, a supportare in pentola e nel bicchiere una carne bianca a preparazione neutra, con la presenza di erbe aromatiche e condimenti. Al contrario un vino rosso supporterà, invece, nella pentola e nel bicchiere, preparazioni a base di carne rossa, con percentuale di grassezza e untuosità maggiore.

È possibile stabilire una relazione tra le diverse tipologie del consumatore e  le diverse tipologie di vino?
E. Sabbatini: Il vino è sempre stato uno straordinario protagonista della quotidianità, racchiudendo in se un significato sospeso tra il mito e il rito.E’ difficile stabilire una relazione tra le diverse tipologie del consumatore e le diverse tipologie di vino. In Italia, per cultura, ad una buona tavola corrisponde un buon vino ben strutturato che argomenta, pronto a rispondere in maniera adeguata alle diverse tipologie alimentari, come un buon oratore che si ama ascoltare.Il consumatore, in linea di massima, si differenzia nel momento in cui seleziona la tipologia del pasto, inevitabilmente la qualità del vino viene di conseguenza. La scelta del vino è, inoltre, per un consumatore attento, collegata anche alla sfera emotiva. Spesso i momenti importanti, legati ad eventi della nostra vita,  sono accompagnati dalla presenza di un vino altrettanto importante, che ne sottolinei adeguatamente il ricordo.

Che ruolo ha il vino nella preparazione di un piatto?
M. Infarinati:  La preparazione dei "grandi" piatti come Stracotto, Brasato, Carpione necessitano della presenza del vino, che riveste un ruolo da protagonista.
Il vino risulta essere anche molto importante nella "marinatura", che si aggiunge gradatamente durante la cottura delle pietanze, oppure, basti pensare al classico risotto alla parmigiana dove la presenza del vino bianco risulta essere essenziale dopo la tostatura.
Anche nella preparazione del dessert il vino (dalle bollicine dolci) ricopre un ruolo importante, come per i dolci al cucchiaio o la  piccola pasticceria.

Che ruolo ha il vino nella collettività, nel pubblico che lo consuma?
E. Sabbatini: Il vino è simbolo della nostra italianità. Ogni tipologia di vino sa rappresentare in modo adeguato il luogo da cui proviene, rende intelligibili i tratti che caratterizzano una terra rispetto ad un’altra; quindi sa parlarci dei caratteri regionali, delle tradizioni e delle culture, ma soprattutto è un grande accompagnatore di ottimi piatti. Il vino ha il ruolo e le caratteristiche di un buon amico, accompagna il piatto con sincerità, non volendo mai pretendere un ruolo da protagonista. Così è l’amicizia, quando nascono gesti e parole che quasi si confondono in un unico discorso che accomuna.

L’assenza del vino nella preparazione di una pietanza cosa esclude a livello sensoriale e a livello percettivo?
M. Infarinati: Il vino, come molti altri ingredienti, va inserito, nella preparazione di una pietanza, in base agli accostamenti e alle ricette che lo necessitano. Possiamo, comunque, fare delle eccezioni nel suo utilizzo ottenendo risultati finali ugualmente soddisfacenti, anche se con una connotazione diversa al palato.  Ad esempio, nel classico risotto se dopo la tostatura il riso non fosse bagnato con vino bianco ma subito con il brodo, avremmo ugualmente un ottimo risotto ma come meno"sfumature"percepite a livello sensoriale.

L’assenza nel nostro quotidiano della possibilità di concederci, ogni tanto, un buon sorso di vino ci priva, secondo lei, di un momento di complicità verso noi stessi? 
E. Sabbatini: L’assenza di un sorso di vino nel nostro quotidiano equivale a trascorrere una giornata senza sole.