L’agnello tra cultura e tradizione

Nella Guida gastronomica d’Italia edita dal Touring Club Italiano nel 1931 alla voce riguardante i prodotti gastronomici dell’Umbria si scrive, riferendosi alla zona di Norcia: “Nella stessa plaga è diffuso l’allevamento degli agnelli (abbacchi) che vengono principalmente venduti sul mercato di Roma”. Non vi sono altri riferimenti, mentre si parla lungamente del maiale, delle cui carni si cibavano prevalentemente gli umbri. Il consumo di carne di agnello aveva tradizionalmente un uso calendariale, cioè circoscritto al periodo pasquale. Infatti era ritenuto negli antichi riti religiosi dei popoli del Medio Oriente, fra cui gli ebrei, come animale sacrificale per antonomasia. Ancora oggi nella tavola della cena di Pesach, la Pasqua ebraica, deve comparire un pezzo di agnello. Questo animale fu adottato dai primi cristiani come simbolo del Cristo nella sua missione sacrificale ed è per questo che è presente nella alimentazione pasquale, nel momento in cui si ricorda il sacrificio di Cristo sulla croce per la salvezza degli uomini.
Oltre a questo periodo il consumo in Umbria era ristretto ad alcune aree del suo territorio, quelle appenniniche, dove era ed è ancora oggi diffuso l’allevamento degli ovini. Viene preparato in diversi modi, fra cui ricordiamo: alla cacciatora: in padella con aglio, rosmarino, alici, aceto, ed apparteneva già ad una cucina benestante; brodettato: pezzi di agnello messi a rosolare con alloro, salvia, aglio a cui si aggiunge una salsa di uova e limone; a scottadito: costarelle di agnello cotte alla brace; mentre al forno è solito cucinare il coscio; un piatto molto diffuso è la coratella di agnello che si cucina facendola a piccoli pezzi assieme ad aglio, cipolla, alloro e poi si può scegliere se metterci o no la passata di pomodoro ed anche le trecciole, cioè i budellini dell’animale ancora lattante, che vengono cotti sulla brace. Nel periodo pasquale era tradizione, ora praticamente scomparsa, cucinare la testina dell’animale, che veniva divisa in due, piccata con un battuto di lardo, rosmarino, aglio, sale e pepe e poi cotta nel forno ben caldo.

RICETTE

Braciole di agnello allo scottadito
Ingredienti per 4 persone:
• Otto braciolette di agnello
• Pepe q.b.
• Sale q.b.
• Olio q.b.
• Un limone
Battere leggermente la carne con il batticarne, ungerla con un po' d'olio, condirla con del pepe, del sale e cuocerla su una griglia rovente per circa 5-6 minuti per lato (devono essere rosolate all'esterno ma con l'interno ancora succoso).
Servire subito avvolgendo l'osso delle braciolette con dell'alluminio per un effetto piu' decorativo e guarnendo il piatto con spicchi di limone.

Agnello brodettato
Ingredienti per 6 persone:
• 2 kg di agnello
• 150 gr di prosciutto crudo
• 2 bicchieri vino bianco secco
• 2 cucchiai olio di oliva
• 1 bicchiere e mezzo di brodo
• 3 uova
• 1 cipolla
• farina bianca q.b.
• 1 limone
• noce moscata
• sale e pepe q.b.

In un tegame a bordi alti fate soffriggere la cipolla finemente tritata nell'olio assieme al prosciutto tagliato a striscioline. Pepate e profumate con un pizzico di noce moscata. Quando è bene appassita, alzate la fiamma, disponetevi l'agnello infarinato e tagliato a pezzi non molto grossi. Mescolate bene e quando l'agnello è ben dorato da tutti i lati, bagnatelo con 1 bicchiere di vino e continuate a mescolare aggiungendo poco alla volta il vino rimasto facendo attenzione che il precedente si sia ben asciugato per essere sicuri che la carne rimanga ben soda. Abbassate ora la fiamma, versate il brodo, aggiustate il sale e, mescolando di tanto in tanto, continuate la cottura finchè l'agnello sarà cotto, dopo circa 2 ore.
Sistematelo sul piatto di portata e tenetelo in caldo mentre preparate la salsina. Fuori dal fuoco versate nella pentola, dove avete cotto la carne, 3 tuorli sbattutti con il succo di limone e amalgamate bene in modo che si mescolino  con i sughi di cottura dell' agnello. Rimettete per un attimo la casseruola sul fuoco basso senza mai smettere di mescolare ed una volta che la salsina si è addensata leggermente versatela sul vostro agnello.